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Brotversprechen

 
MEHL.WASSER.SALZ und Natursauerteig

In Deutschland wird jeden Tag unheimlich viel Brot gebacken. Hiervon wird leider auch ein sehr hoher Teil  mit Hilfs- oder Zusatzstoffen versetzt.

 

Zusatzstoffe für Brot kommen meist in Pulverform an den Teig und diese Zusatzsoffe können folgendes beinhalten:

  • Säuerungsmittel

  • Technische Enzyme

  • Emulgatoren

  • Konservierungsstoffe*

 

*Konservierungsstoffe sind nur in verpackten oder geschnittenen Broten zugelassen.

MEHL.WASSER.SALZ
 
Was sind technische Enzyme:

Technische Enzyme im Brot sind biokatalytische Proteine, die in der Brotproduktion eingesetzt werden, um verschiedene Prozesse zu optimieren und die Qualität des Endprodukts zu verbessern. Hier sind einige der häufig verwendeten Enzyme und ihre Funktionen:

 

  1. Amylasen: Diese Enzyme bauen Stärke im Mehl zu Zucker ab, was die Hefeernährung verbessert und zu einer besseren Teigstruktur und Krustenfarbe führt.

  2. Proteasen: Diese Enzyme zersetzen Proteine im Teig, was die Teigelastizität und -dehnbarkeit verbessert und zu einer besseren Teigverarbeitung und Backstabilität führt.

  3. Lipasen: Diese Enzyme wirken auf die Fette im Teig ein, was das Teigvolumen und die Krume verbessert sowie die Frischhaltung des Brotes verlängert.

  4. Xylanasen: Diese Enzyme bauen Hemicellulosen in den Zellwänden der Getreidekörner ab, was die Teigausrollbarkeit und das Volumen des Brotes erhöht.

  5. Glucose-Oxidase: Diese Enzyme stabilisieren das Teiggerüst, indem sie die Verbindungen zwischen Proteinen im Teig stärken, was zu einer besseren Teigstruktur führt.

  6. Transglutaminasen: Diese Enzyme bilden Querverbindungen zwischen Proteinen, was die Teigfestigkeit und -stabilität erhöht.

     

Der Einsatz dieser Enzyme führt zu einer verbesserten Teigverarbeitung, einem besseren Backverhalten und einer höheren Qualität des fertigen Brotes. Technische Enzyme müssen nicht gekennzeichnet werden.

 

Ab hier beginnt unser Brotversprechen:

Wir wollen keinesfalls auf gelegentlich aufkeimenden medialen Zug zum Thema Zusatzstoffe im Brot aufspringen. Deshalb haben wir uns dazu entschlossen, unser Brot ohne Unterstützung von Hilfsmitteln herzustellen.

 

In unser Brot kommt nur MEHL.WASSER.SALZ. und natürlich unser Natursauerteig.

 

Unser Mehl ist regional und kommt aus der Webermühle aus dem sächsischen Niederwiesa.

 

 

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